LE LEXQUE DU PETIT CHOCOLATIER

L’histoire du chocolat est longue et fascinante, remontant à des milliers d’années. Les origines du chocolat se trouvent dans les cultures précolombiennes d’Amérique centrale et du Sud, où les graines de cacao ont été utilisées à la fois comme monnaie et comme boisson cérémonielle. Les Mayas et les Aztèques ont cultivé du cacao depuis des milliers d’années et ont développé des méthodes sophistiquées pour transformer les graines de cacao en une boisson épaisse et amère appelée « xocolatl ». Cette boisson était consommée lors de cérémonies religieuses et était considérée comme ayant des propriétés médicinales.

Les Aztèques considéraient le cacao comme un don divin, et le consommaient en grande quantité. Selon la légende, l’empereur aztèque Moctezuma buvait jusqu’à 50 tasses de xocolatl par jour. Les graines de cacao étaient également utilisées comme monnaie et étaient considérées comme une
forme de richesse. 

En 1519, les conquistadors espagnols sont arrivés au Mexique et ont découvert le cacao. Ils ont rapidement adopté la boisson au chocolat, mais l’ont sucrée pour la rendre plus agréable. Les Espagnols ont également introduit la culture du cacao dans d’autres régions du monde, notamment en Amérique centrale et du Sud, aux Philippines et en Afrique de l’Ouest. 

Au XVIIe siècle, la boisson au chocolat avait gagné en popularité en Europe, mais elle restait réservée aux riches en raison de son coût élevé. Cependant, au XVIIIe siècle, la production de cacao a augmenté et les coûts ont diminué, ce qui a permis à un plus grand nombre de personnes de consommer du chocolat.

Au XIXe siècle, le chocolat est devenu une industrie importante en Europe et en Amérique du Nord. Les chocolatiers ont commencé à développer de nouvelles variétés de chocolat, y compris le chocolat au lait, qui a été créé en Suisse en 1875.

Au XXe siècle, l’industrie du chocolat a connu une croissance exponentielle, avec l’essor de grandes entreprises telles que Nestlé, Cadbury et Hershey. De nouveaux produits, tels que les barres de chocolat et les bonbons enrobés de chocolat, ont été introduits, ainsi que de nouvelles techniques de
production.

Aujourd’hui, le chocolat est l’un des aliments les plus populaires au monde, avec une consommation annuelle de plusieurs millions de tonnes. Le cacao est cultivé dans de nombreux pays tropicaux, notamment en Afrique de l’Ouest, en Amérique centrale et du Sud, en Asie et dans les Caraïbes.

L’histoire du cacao remonte à plus de 4 000 ans. Les civilisations précolombiennes d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud, telles que les Mayas et les Aztèques, considéraient le cacao comme une boisson divine. Ils l’utilisaient pour des cérémonies religieuses et pour ses propriétés médicinales.Les fèves de cacao étaient également utilisées comme monnaie d’échange et étaient très prisées. Les Aztèques croyaient même que le cacao avait des propriétés aphrodisiaques.

Lorsque les Européens ont découvert le cacao au XVIe siècle, ils ont été fascinés par son goût et ont commencé à l’importer en Europe. Cependant, la boisson de cacao était encore très amère et épicée, et il a fallu un certain temps pour trouver un moyen de la rendre plus agréable au goût.

Au XIXe siècle, les techniques de fabrication du chocolat ont été améliorées, notamment avec l’invention de la presse à cacao, qui a permis d’extraire la graisse de la pâte de cacao et de créer une poudre de cacao. La production de chocolat est alors devenue plus répandue en Europe et en Amérique du Nord.

Aujourd’hui, le cacao est cultivé dans de nombreux pays tropicaux à travers le monde, notamment en Afrique, en Amérique latine et en Asie. Le chocolat est devenu un aliment de base dans de nombreuses cultures, et il est apprécié sous de nombreuses formes différentes, du chocolat chaud aux barres de chocolat en passant par les truffes et les bonbons au chocolat.

La ganache est traditionnellement composée de chocolat et de crème, mais peut également être aromatisée avec des ingrédients tels que des épices, des fruits ou de l’alcool. Les proportions de chocolat et de crème peuvent varier en fonction de l’utilisation de la ganache et de la texture désirée.

Pour préparer une ganache, la crème est chauffée jusqu’à ce qu’elle commence à bouillir. Le mélange est ensuite remué jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu et que la préparation soit lisse et homogène. La ganache est ensuite laissée à température ambiante pour refroidir et se raffermir.

Le praliné est une préparation sucrée à base d’amandes ou de noisettes et de sucre cuit, qui est broyée jusqu’à obtenir une pâte lisse. Cette pâte peut ensuite être utilisée pour aromatiser et texturer divers produits de confiserie, tels que les chocolats, les glaces, les pâtisseries et les bonbons.
Pour faire du praliné, les noisettes ou les amandes sont d’abord grillées pour développer leur arôme. Ensuite, du sucre est fondu dans une casserole jusqu’à ce qu’il atteigne un caramel brun clair. Les noisettes ou les amandes grillées sont ensuite ajoutées au caramel chaud, remuées pour les enrober de caramel, puis étalées sur du papier sulfurisé pour refroidir. Une fois refroidi, le mélange de noisettes ou d’amandes caramélisées est broyé jusqu’à obtenir une pâte lisse, généralement à l’aide d’un robot culinaire ou d’un moulin à noix. Cette pâte peut ensuite être utilisée telle quelle ou mélangée avec du chocolat fondu pour créer du praliné au chocolat. Le praliné est un ingrédient de base dans de nombreuses recettes de chocolaterie et de pâtisserie, telles que les chocolats pralinés, les crèmes glacées
au praliné, les éclairs pralinés, les tartes pralinées, et bien d’autres encore.

L’enrobage de chocolat est une technique utilisée en chocolaterie pour recouvrir des centres de chocolat, tels que des ganaches, des pralinés ou des fruits secs, avec une une couche de chocolat pour les protéger et leur donner une finition lisse et brillante.
Pour enrober un centre de chocolat, le chocolat de couverture est tout d’abord fondu et tempéré. Le tempérage est une technique de cristallisation du beurre de cacao dans le chocolat qui garantit que le chocolat aura une texture lisse et brillante et une bonne tenue à température ambiante.

La pâte de cacao, également connue sous le nom de masse de cacao, est un ingrédient de base dans la production de chocolat. Elle est fabriquée en broyant des fèves de cacao torréfiées pour former une pâte épaisse et foncée.
La pâte de cacao contient environ 50 à 60% de beurre de cacao, ainsi que des particules de cacao solides, appelées les « solides de cacao ». Elle a une saveur intense de chocolat amer et est utilisée comme ingrédient de base pour faire du chocolat, des bonbons, des glaces, des gâteaux et d’autres desserts.
La qualité de la pâte de cacao peut varier en fonction de l’origine des fèves de cacao utilisées et du traitement qu’elles ont subi avant d’être transformées en pâte. Les chocolatiers cherchent souvent à utiliser des pâtes de cacao de haute qualité, qui ont une saveur plus complexe et riche, pour produire des chocolats seins et de haute qualité.

Le beurre de cacao est un ingrédient important dans la fabrication du chocolat et d’autres produits de chocolaterie. Il est extrait des fèves de cacao et se présente sous forme solide à température ambiante.
Le beurre de cacao est séparé des solides de cacao, tels que les particules de cacao et la pâte de cacao, par un processus de pressage. Les fèves de cacao sont broyées pour former une pâte de cacao, qui est ensuite pressée pour séparer le beurre de cacao des solides de cacao.

Le gianduja est un mélange de pâte de noisette et de chocolat, qui a été inventé à Turin, en Italie, au début du XIXe siècle.
Le gianduja est également utilisé dans l’industrie de la confiserie pour créer des produits de chocolaterie tels que les barres de chocolat, les pâtes à tartiner et les bonbons fourrés. Il est particulièrement populaire en Europe, où il est souvent utilisé comme alternative au beurre de cacahuète dans les recettes de pâtisserie et de chocolaterie.
Le gianduja est apprécié pour sa texture lisse et crémeuse, ainsi que pour sa saveur douce et noisetée. La qualité du gianduja dépend de la qualité des noisettes utilisées, ainsi que de la quantité et de la qualité du chocolat utilisé pour le mélange.